Món dân dã nhất hà thành được gọi là đặc sản

1. Ô mai hàng Đường 

Như một nét đặc trưng, khi ra xứ Hà thành ai ai cũng muốn mang về một ít ô mai phố Hàng Đường để làm quà cho người thân như mang một chút nắng xuân, một tí làn gió mát lạnh về nhà để nhớ về Hà Nội thân thương. 

Đến Hà Nội, nhất là vào dịp tiết trời sang xuân, người ta thường tranh thủ tìm kiếm một nhành đào Nhật Tân để kịp về trang trí nhà trong ngày tết. Trong sự bận rộn ấy, người ta cũng tìm đến thú vui dạo chợ tết, nhất là các dãy phố như Hàng Đường, Hàng Buồm, Ngõ Gạch, phố Huế... để chọn các loại ô mai đón khách đến chơi nhà. Nổi tiếng vào bật nhất về đặc sản ô mai Hà thành có thể kể đến cơ sở Hồng Lam (số 11 Hàng Đường) hay Gia Lợi (số 8 Hàng Đường). Đây là những địa chỉ có đầy đủ các loại ô mai như mơ gừng, mơ cay, mơ cam thảo, mơ chua cay mặn ngọt, mơ mặn ngọt...   

Ô mai là một loại mứt, còn được gọi với cái tên quen thuộc là xí muội. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai là các loại trái cây đặc trưng của vùng như mơ, mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít... Nhưng, để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết "độc chiêu" mang tính gia truyền. Để có sản phẩm ô mai ngon và bắt mắt, người làm cũng phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập... sau đó các loại trái sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy... 

Công đoạn kế tiếp là quá trình sao tẩm và chế biến thành phẩm sau cùng. Cũng từ các loại quả ấy, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua, có loại ngọt, có vị vừa cay - chua - mặn - ngọt hòa lẫn vào nhau để khi thưởng thức, người ăn sẽ mãi không quên. Đôi khi chính những điều giản dị ấy đã trở thành những kỷ niệm đẹp, để rồi người ta vẫn thường ví tuổi ngây thơ là độ tuổi ô mai, là vậy.   

 

Không chỉ xuất hiện trong dịp Tết, du khách có thể tìm thấy món đặc sản này ở những con phố chuyên bán trong dịp tham quan vùng đất Kinh Bắc. Bên cạnh những danh lam thắng cảnh nổi tiếng như Hồ Gươm, Văn Miếu quốc tự giám, đền Quán Thánh... khi đến với Hà Nội du khách sẽ có dịp tìm hiểu về cuộc sống thường nhật, những thói quen, thú vui tao nhã của người dân xứ Hà thành. Để khi quay về nhà, trong hành lý, du khách không quên mang theo một tí chua - cay - mặn - ngọt của vị ô mai để thêm nhớ thương về miền đất thủ đô.

2. Bánh cuốn Thanh Trì 

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ǎn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó. 

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dǎm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa. 

Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi! 

Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu. 

Nỗi "sầu Hà Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ǎn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không. 

Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ǎn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

 

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành. 

Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất. 

Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. 

Vì thế, nhiều người ǎn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mượt không. Đương ǎn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà. 

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống bǎm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường. 

Ai muốn ǎn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tuỳ ý. ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người. 

Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh "chưa đến môi đã trôi đến cổ" mất rồi.... 

Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũng hơi là lạ. 

Nhưng ǎn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.

Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lǎm nǎm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ǎn bùi mà không chua, quả là một thức ǎn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được. 

Ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ǎn bánh cuốn Thanh Trì. 

Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách. Một người đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong thì đã có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để. 

Hàng đậu rán ấy bây giờ không còn nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay cũng không còn. Bây giờ, ở các chợ cũng có người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ǎn với bánh cuốn hãy còn ngon lắm. 

Cái thú này là phải ǎn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ǎn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.

Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ǎn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng. 

Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ǎn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở cái nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tǎm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có cǎng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên. 

Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn bǎm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào.  Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh. 

Bánh này ǎn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn "cải cánh" đó, thấy khói toả nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dǎm ba chiếc. 

Ǎn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ǎn, được chiếc nào, ǎn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay. 

Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm. 

Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh "bà hai Tàu" ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tuỵ, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.

Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào! Người khách vào ǎn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ǎn ngay, không được. 

Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giờ, và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai buổi đó đều đông đảo khách ǎn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ mình đến trông thấy người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được. 

Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm. 

Ngoài ra, nhân bánh cũng khác các hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà, còn nước chấm thì cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt. 

Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chìu vị giác, người ta cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh cuốn, xôi vò, chè đường. Ǎn ở đây, người ta có cảm tưởng ǎn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng khách kê cái sập, bộ xa lông; tường vẽ hoa xanh đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính. ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết thì vào dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ. 

Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ǎn nóng, mà ǎn nguội. Hình dáng cũng khác hẳn mọi nơi: không tròn, không to, cũng không phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn. 

Vì là thứ quà ǎn nguội, nên nhà không có lò tráng, mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tuỳ ý, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều được.

Thứ bánh này ǎn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dǎm ba bước trong một trời gió phây phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dǎm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đấy. 

Ǎn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ǎn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng. 

Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy thì thứ bánh nguội này dễ ǎn hơn bánh khác. 

Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quãng thời gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhǎm, ba mươi sáu nǎm nay. Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ǎn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng cóng quá. 

Vì thế người ta gọi cụ là "cụ Còng" và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ Còng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm gì hết! 

Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ Còng - ǎn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng...

Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước mắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành. 

Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hoà hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toàn diện", chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon. 

Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ǎn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá thì cụ ngǎn tay lại. 

Ba mươi mấy nǎm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và một thứ gói vuông. 

Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ǎn cả một thúng hàng trǎm cái bánh như ngày trước nữa. Miếng ngon Hà Nội

3. Bún ốc Hà Nội 

 

Có câu "Ốc tháng mười, người Hà Nội", bởi đúng thời gian đó, ốc mới ngọt, giòn, béo nhưng quanh năm, cứ sáng ra, là có rất nhiều hàng bún ốc xuất hiện khắp các con phố to, ngõ nhỏ, nhưng muốn ăn ngon thì cũng phải kén hàng. 

Nổi tiếng nhất có lẽ là bún ốc bà Sáu ở Mai Hắc Đế. Điểm đặc biệt của hàng này là nước dùng rất thơm, vị thanh đặc biệt. Không bán ốc nhỏ, nhưng ốc mít vừa vặn, ăn giòn, thơm. Nhưng hàng này chỉ bán vào buổi sáng qua trưa. Đến chiều tối là chủ khác và hương vị cũng rất khác. Có điều quán nhỏ quá, vừa ăn, vừa nhấp nhổm vì có người đứng đằng sau đợi. Buổi sáng mà chen được vào đây làm bát bún cho ấm lòng thì chắc muộn làm. Cứ trưa muộn muộn lên là chắc ăn. 

Hà Nội có hẳn một dãy phố Hòe Nhai, rất nhiều hàng bún ốc. Nhưng các hàng "cô béo: thịt bò giò tai" dành cho những người thích nhiều đạm một chút. Vì ngoài ốc, còn có hầm bà làng cả đậu phụ cắt nhỏ rán, thịt bò trần, giò lụa, giò tai. Gọi là bún ốc, nhưng ăn một bát ở đây chất hơn ăn phở. Nước cũng không có vị thanh đặc trưng của dấm bỗng. Nhưng thỉnh thoảng đổi món cũng thấy lạ miệng.

Được nhiều người nhắc tới và nhớ nhung là bún ốc nguội ngay đầu Ô Quan Chưởng. Đi qua mà không tinh mắt thì cũng không thấy hàng này, vì quán nhỏ, ngồi lọt thỏm một góc của một quán nước, lại còn bị chắn bởi cột điện. Hàng nhỏ xíu, ngồi ra vỉa hè cũng chỉ được đến 6 khách là chật. Ăn chơi cũng hết veo một suất, thòm thèm lại phải ăn suất nữa. Vì một suất có được 5-7 con ốc nhồi trong một bát ăn cơm nhỏ, với lưng lưng nước chấm và cũng độ 5-7 con bún. Không rau sống ăn kèm, và không gì khác. Nhưng ốc ở đây thì giòn thơm, sạch tuyệt đối và nước chấm thì khó tả, vừa có vị thanh nhẹ của dấm bỗng, hơi chua, ngọt. Người ăn yếu cũng nhẹ nhàng và được 2 suất. Còn quen chắc dạ ăn cơm trưa, thì lại phải mua thêm ít bánh rán bi ngay cạnh, ăn cho ấm bụng. Nghe nói là dấm bỗng ở đây được chế biến rất cầu kỳ để đảm bảo ăn nguội mà khách không bị đau bụng. Một cô ca sĩ có tiếng theo chồng về Mỹ, hòa nhập nhanh với cuộc sống hiện đại, nhưng thỉnh thoảng lại nôn nao: "Thèm bún ốc nguội quá". Một món ăn đơn giản, nhưng đôi khi làm người xa quê nhớ nhà se sắt. Mỗi lần về, cô đều phải lượn qua đó, ăn liền 2-3 suất cho đỡ thèm. 

Ở giữa phố Đội Cấn, cũng xuất hiện một quán lấy tên là Phố Cổ. Hàng này bị nhược điểm là nấu không đều tay, hôm ăn rất ngon, hôm lại bị nhiều dầu mỡ. Ở đây, có cả bún ốc nóng, ốc nguội và cả ốc chuối đậu. Trước quán sơ sài, nhưng giờ mới tân trang lại, ngồi cũng rất dễ chịu.

 

Bún ốc đầu đường Phù Đổng Thiên Vương hơi nhạt, nhưng bù lại có món nem ốc độc đáo. Thịt ốc cắt nhỏ làm nem, cuốn cùng lá lốt, chấm mayonaise, ăn rất thơm, lạ miệng. Có điều giá hơi chát, chỉ ăn thử cho biết. 

Rất nhiều người khen ốc Phủ Tây Hồ, nhưng quả thật, ở đây chỉ dành cho khách phương xa tới thăm Hà Nội. Có thể không gian lãng đãng của Hồ Tây, với cái cảm giác thanh tịnh của Phủ, khiến nhiều du khách nhớ về bún ốc Phủ Tây Hồ. Nhưng với những người ở Hà Nội lâu năm, bún ốc ở đây nấu không được tinh xảo lắm. 

Một trong những điều gây cảm tình của khách khi ăn món này là rổ rau sống ăn kèm. Phải đủ cả rau chuối thái nhỏ, xà lách tươi sạch, nhất là tía tô. Thiếu tía tô thì bún ốc sẽ mất một nửa hồn vía của nó. 

Bún ốc là món ăn mùa hè hay mùa đông đều ngon miệng. Nhất là Tết, người cứ ngấy ngá ngang ngang, hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt, chỉ cần lướt qua Đường Thành, ngửi thấy hơi nước dùng thanh thanh mùi dấm bỗng, là đã muốn quay xe lại...

4. Bún thang Hà Nội

Tuy không phổ biến như nhiều loại bún, miến, phở khác ở Hà Nội nhưng càng ngày bún thang càng trở thành món ăn sáng được nhiều người yêu thích. Với những người sành ăn, bún thang là một món hoà tấu của vị - sắc và hương.

Nổi tiếng nhất về món ăn này có 4 quán: 59 Hàng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ và 48 Cầu Gỗ. Mỗi quán có một đặc trưng riêng, tuỳ theo khẩu vị từng người mà chọn quán cho vừa miệng.

Ở đâu cũng thế, bún thang ngon quan trọng phải ở nước dùng. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún thang không được phổ biến như các món bún khác. Lời lãi thì cũng vậy mà công sức bỏ ra cho nồi nước dùng thật lắm công phu. Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang. Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật trong. Thế mới giữ được chất đạm và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.

Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ. Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm cho đậm đà món bún. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái nét duyên thầm của món bún này. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”. Chỉ tiếc cho những ai không chịu được mùi nồng gắt của món ăn đặc sản của dân tộc nên chưa cảm nhận được hết cái tinh tuý từ bát bún thang.

Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1,2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối cùng.

Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói. Ăn bún thang một lần rồi sẽ nhớ mãi. Nhớ cái vị cay nồng đậm của ớt, tỏi, hòa lẫn với vị chua của giấm, vị ngọt của xương trong nước dùng. Nhớ cái vẻ bề ngoài bắt mắt của tô bún bởi nền trắng của bún, sắc vàng của trứng, nhân gà và giò, được tôn lên bởi màu rau xanh biếc. Nhớ mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn. 

Tag: Nha hang the gioi nghieng 235