Cách làm món gà ri rút xương

Thời gian cuối năm có rất nhiều bữa tiệc lớn cho gia đình như Giáng sinh, Tết Tây… Vì những ngày lễ này bắt nguồn từ phương Tây nên hầu hết các món ăn trong những ngày này cũng mang phong cách Tây hoặc “lai” Tây một chút. Bếp trưởng của Nhà hàng MATC Culinary Arts – Thái Vũ, sẽ bật mí cho chúng ta một ít bí quyết về cách rút xương gà cũng như cách làm món gà rút xương bỏ lò. Đơn giản thôi, đây chỉ là kỹ năng của những nhà đầu bếp chuyên nghiệp. Chỉ cần một chút kỹ thuật, một chút khéo léo… như là một nghệ thuật rút xương gà ấy mà. Bạn cũng có thể làm được!

Gà rút xương là một cách làm để có thêm món ăn phong phú từ gà: gà nướng, gà quay hay gà hấp… Nếu biết làm và khéo tay thì chỉ 5 phút là xong ngay, chưa quen thì có thể mất… nửa ngày. Và cảm giác của người lần đầu rút xương một con gà… thường là “cứ như vừa mổ xong cả con bò”.

Theo Bếp trưởng Thái Vũ, muốn lọc gà, chặt gà thì yêu cầu đầu tiên phải đạt là vị trí đặt thớt, bởi như ông bà ta đã nói: “Dao sắc không bằng chắc kê”. Tuy nói là ‘không bằng’ nhưng dao cũng phải thật sắc. Dao phay cần khi chặt miếng ngang xương, dao lọc để lách sâu vào phía trong con gà và cả dao kéo đa dụng…

Thật ra, gà có những khớp xương cần xử lý đầu tiên là 2 xương nối giữa cổ gà và ức gà. Chặt cổ gà, lách mũi dao vào đầu ức là có thể lấy 2 mảnh xương bắt chéo hình chữ V này ra. Sau đó rạch một đường giữa bụng con gà, mũi dao chạm xương là được. Dùng đầu dao tách xương với thịt ở khớp cánh và đầu ức gà. Dùng cả bàn tay túm chặt đầu thịt từng bên lườn, kéo mạnh về phía sau. Toàn bộ khối thịt sẽ tách khỏi khung xương thân, dùng dao lọc tách khung xương mình gà ra. Sau đó có thể dễ dàng đưa mũi dao vào các khớp đùi, lách xương đùi ra khỏi thịt gà.

Khi rút xương 1 con gà xong, sẽ có không gian linh động để đa dạng hương vị thịt gà (bằng các vật liệu nhồi và gia vị). Dân Tây phương thì hay nhồi các loại rau, cheese, ba tê, thịt muối… Người Việt ta thì hay dùng nấm, thịt bằm, giò sống… Trải con gà đã được rút hết xương lên thớt, rồi rắc một chút muối lên mặt trong con gà cùng các gia vị như tỏi bằm, ngũ vị hương, bột quế, bột tiêu, ớt khô, dầu hào, hành bằm và các loại nhân (thịt hay rau)… rồi gói con gà lại.

Cách gói con gà coi vậy cũng không đơn giản đâu. Cuốn thịt đều và chặt tay để khi nướng nước ở bên trong con gà không chảy ra ngoài. Con gà gói xong có thể nướng trong lò, nướng trên bếp than, nướng vỉ hay chiên cả con gà. Để đảm bảo thịt bên trong chín mà không bị khô khi nướng, nhiều người thường bỏ gà vào hấp chín (hoặc cho vào lò vi sóng) trước khi đem nướng.

Một mẹo nhỏ để có được lớp da vàng rộm và thơm giòn, là dùng hỗn hợp mật ong + giấm quét đều lên da gà trong quá trình nướng (để lò ở 350 độ F, khoảng 60 phút, lật 3 lần, ức – lưng – ức). Giấm có tác dụng làm lớp mỡ tan nhanh tạo độ giòn cho da gà. Mật ong tạo một lớp màu caramen trên da gà, có mùi vị đặc trưng thơm ngon.

Bộ xương và các phần khác như đầu cổ, chóp cánh, phao câu, mề, tim, gan, chân gà… dùng để hầm lấy nước nấu canh… Những phần này người phương Tây không tính là phần thịt và thường dùng vào những việc linh tinh như nấu nước dùng  hoặc vứt bỏ. Trong khi đó, người Việt ta lại rất thích ăn và có nhiều món ngon từ những phần được coi là phụ phẩm này.
Món ngon đã hoàn thành cả nhà thưởng thức thành quả nào.
Sưu tầm bởi: Dịch vụ nấu cỗ tại nhà