Hà Nam xưa là vùng quê đồng chiêm trũng nghèo khó quanh năm. Cá có rất nhiều loại, ngoài chế biến những món ăn dân dã các cụ lựa chọn cá ngon mang đi kho. Do món cá kho làm rất kỳ công nên chỉ được làm vào mỗi dịp tết dùng để cúng tổ tiên, tiếp đãi khách quý và con cháu trong nhà. Từ đó cá kho trở lên nổi tiếng vì vị ngon, khó làm cùng nguyên liệu gia vị chế biến chỉ người bản địa mới có và lắm được
. A.Nguyên liệu
5 thìa café nước mắm
2 thìa muối/ có thể thay bằng 3 thìa bột nêm knorr
2 thìa mì chính (tùy khẩu vị các bạn sử dụng hoặc nêm nếm)
Nước hàng tạo màu (các bạn có thể canh đường màu cánh gián để sử dụng)
3kg thịt cá trắm đen (đã bỏ đầu)
300gr riềng tươi giã nhỏ, 200 riềng thái lát
100gr gừng giã nhỏ
500gr thịt ba chỉ hoặc sườn non
100 gr hành khô bóc vỏ
1 quả ớt
1 bát nước cốt chanh (khoảng 3-5 quả chanh vắt lấy nước)
700ml nước dùng từ xương ninh
B. Cách làm
Cá trắm đen sau khi được làm sạch, cắt khúc được ướp với giềng, gừng, hành khô thái to, ớt, nước mắm, mì chính, hạt nêm, thịt ba chỉ thái miếng to, nước tạo màu trong thời gian từ 15-20’. Sau khi ướp, các bạn rải 200gr riềng cắt lát lót dưới đáy nồi và xếp cá vào xoong dày.
Tiếp đó, bạn thêm khoảng 200ml nước dùng. Phần nước dùng còn lại sẽ dùng để gia giảm sau để tạo độ mềm, ngọt, ngon cho miếng cá sau khi hoàn thành.
Đặt nồi cá lên bếp và chỉnh lửa to tới khi cá sôi thì điều chỉnh lửa vừa sao cho nghe thấy rõ tiếng sôi lục bục trong nồi. Thời gian này, các bạn chú ý tránh để bếp tắt, liên tục thêm nước dùng, nêm nếm điều chỉnh gia vị và cho phù hợp.
– Sau khoảng 12h đồng hồ, các bạn dừng việc thêm nước vào nồi cá và đun tới khi nồi cá cạn nước. Món ăn sau khi hoàn thành nên để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
- Ngoài thời gian kho cá khá lâu thì cách kho cá cũng không quá phức tạp như nhiều người lầm tưởng. Miếng cá sau khi gắp ra có màu đen nâu của da cá và nước hàng, chín nục, nhìn rõ từng thớ thịt. Khi ăn có bùi của xương và thơm mùi của các gia vị kho kèm
Cá kho tộ ăn cùng với cơm trắng thì ngon tuyệt vời, trên là công thức được nấu cỗ giỗ ở hà nội giới thiệu chung, ở mỗi vùng miền khác nhau lại có sự biến tấu đi, dĩ nhiên để có công thức chuẩn như ở cá kho làng vũ đại thì bạn phải có củi nhãn để kho cùng niêu đất thit thật khó kiếm và khó làm ở thành phố hay các miền quê khác.
Tags: