Đi khắp đất Hà Thành, không ai không biết đến đậu phụ Mơ, thứ “đặc sản” giản dị nổi tiếng với vị thơm, mát, ngậy, béo của từng lát đậu phụ. Vốn là món ăn dân dã, phổ biến ở Việt Nam, nghề làm đậu phụ hầu như ở vùng miền nào cũng có, nhưng đậu phụ làng Mơ vẫn nổi tiếng hơn cả.
Người xưa truyền lại rằng nghề làm đậu phụ vốn xuất xứ từ làng Mơ – Mai
Động, do chính ông tướng Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng sáng chế ra và
truyền lại cho dân chúng trong làng, rồi lưu giữ cho đến tận ngày nay.
Những bà nội trợ Hà Nội vẫn ưa dùng đậu Mơ hơn cả
là bởi nó được lọc kỹ, gói khéo, đậu mềm mịn và ngọt béo, cũng có lời
truyền rằng đậu phụ Mơ do được nấu bằng nước giếng làng mơ nên đặc biệt
thơm ngon. Hương thơm của đậu làng Mơ cũng khác biệt so với đậu phụ ở
những nơi khác.
Người dân làng Mơ truyền nghề từ đời này qua đời
khác cũng không quên truyền cái tâm làm nghề cho con cháu. Quy trình làm
đậu nào xay, nào nấu đậu, nào gói, nén, nào bóc đậu… đều được người dân
nơi đây thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút đến từng khâu nhỏ.
Việc chọn đậu tương là giai đoạn quan trọng đầu
tiên, đậu tương phải được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô,
xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt rồi mới cho vào túi
vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu chín.
Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá
lửa đều không đạt chất lượng. Phần nước tinh chất này sau khi chín tới
thì được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi hòa với phần nước chua sao
cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay
gọi là “óc đậu”. Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng
hình tròn, đáy lõm vớt "óc đậu" cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt
vào khuôn gỗ. Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công
đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra
để nguội và bóc lớp "áo" vải xô. Hình ảnh những bìa đậu nóng hổi, chắc
bánh, nóng thơm lộ ra sau lớp “áo” vải xô chắc hẳn đã không còn xa lạ
với những người mua hàng vào những phiên chợ sớm.
Những người sành ăn chỉ sờ vào miếng đậu là sẽ
biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không? Miếng đậu sờ thấy mát tay, dày
mình, thơm lừng vị đậu tương, màu vàng hồng, mịn, lại có bốn góc vuông
cong đến đặc biệt thì ắt hẳn chính là đậu phụ làng Mơ.
Đậu phụ xứ Kinh Kỳ chế biến công phu là vậy mà xưa nay lại vốn chỉ là
món ăn bình dị nhất nhưng không vì thế mà có ít món ngon chốn Hà Thành
được làm từ đậu. Chẳng cần cầu kỳ chế biến, đậu phụ Mơ ngay khi còn nóng
cũng đã có thể ăn luôn, chấm với chút mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm
tỏi, rồi ăn kèm chút rau tía tô, kinh giới xanh mà thấy tuyệt. Hay món
đậu rán giòn với lớp vỏ vàng ngậy vẫn được các gia đình dùng trong những
bữa cơm hàng ngày mà ăn hoài không chán. Cái hay của món đậu rán giòn
ấy còn được người Hà Nội biến tấu thêm một bước là ăn kèm với bún, thế
rồi món bún đậu mắm tôm cứ như vậy mà thành món ăn các du khách không
thể bỏ qua khi đặt chân đến đất Hà Thành. Ngay như món bún ốc nổi tiếng
cũng khó mà ngon khi thiếu những lát đậu rán vàng ươm. Mùa hè Hà Nội, để
chế biến món canh ốc chuối đậu ngon lành cũng phải bỏ vài ba miếng đậu
phụ thì mới thơm ngon được.
Dân dã, bình dị là thế mà từ lâu món đậu Mơ đã đi vào lòng người, người
dân Hà Nội cứ nghe tiếng đậu phụ làng Mơ thì biết ngon, du khách ghé
thăm Hà Nội cũng muốn thử món đậu ấy để rồi cứ mang theo cái hương vị
ngọt, mát trong lòng mà chẳng nỡ rời đi. Món đậu tưởng chừng như nhỏ bé
như vậy mà vẫn âm thầm từng ngày từng ngày góp phần tạo nên nền ẩm thực
Hà Nội với những tinh hoa được chắt lọc từ ngàn đời.
Nguồn ST
Nhà hàng thế giới nghiêng 23 độ 5 chuyên nhận tiệc hội nghị, liên hoan, hợp lớp, phục vụ tiệc tại nhà.
Hotline: 0936535389
